Définition:
C’est une eau-de-vie brésilienne à base de jus de canne à sucre produite au Brésil, auquel on additionne un mélange de céréales grillées (riz, blé, maïs ...). Elle se différencie du rhum agricole par une fermentation plus longue du jus frais de canne à sucre. Après distillation, on obtient un alcool titré à 40°que l’on embouteille tout de suite. L’alcool peut être vieilli dans des fûts de chêne ou américain pour obtenir un alcool brun.
Le nom de Cachaça est protégé par la Loi et sa production est limitée au Brésil.
Selon la loi brésilienne, le décret 6871/2009. 53, définit le produit comme « la dénomination typique et exclusif d’aguardiente de canne à sucre produit au Brésil, avec un titrage d`alcool de trente-huit à quarante-huit pour cent en volume à vingt degrés Celsius obtenue par distillation du moût fermenté de la canne à sucre avec des caractéristiques sensorielles particulières et avec addition éventuelle de sucre jusqu’à six grammes par litre. »
En d’autres termes :
· Si l’eau de vie contient jusqu’à 6g de sucre/L (exprimé en saccharose) : c’est une cachaça considérée comme artisanale.
· Si > 6g de sucre/L et jusqu’à 30g de sucre/L : on parle de cachaça « adoucie » ou eau de vie sucrée considérée comme produit industriel.
Il existe plus de 4000 catégories de cachaça dont la plupart sont fabriqués par de nombreuses petites maisons locales et prend le nom selon les régions, de caninha, pinga, birita, branquinha…)
Il existe 2 types de cachaça : blanche ou dorée :
soit elle est aussitôt mise en bouteille soit elle subit un repos dans des fûts en inox.
Cependant elle peut aussi passer par une étape de vieillissement mais jusqu'à 12 mois en fûts de bois (tels que Jequitibá, Freijó, arachides,... d’après le site internet mapadacachaca.com). Et aussi elle ne prend pas de couleur et portera l’appellation silver (argent), classique ou traditionnelle.
Elle portera l’appellation suivante : gold (or) vieillie, premium ou extra premium.
On parle de cachaça vieillie lorsqu’au moins 50% de cachaça a été vieillie au moins 1 an dans des fûts de 700 L.
*Cachaça premium : 100% de cachaça vieillie en fûts de bois de 700L pour une période non inférieure à un an (site internet mapadacachaca.com)
*Cachaça extra premium: 100% de cachaça est vieillie en fût de de 700L pendant au minimum 3ans
*Cachaça dite de qualité supérieure : vieillie jusqu’à 15 ans
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